Les marais salants couvraient autrefois  un quart de la superficie de l'île, avec une centaine de sauniers qui récoltaient plus de 600 tonnes de sel par an. Aujourd'hui il n'existe plus que 40 sauniers exploitent 100 hectares de marais salants. 

Au printemps, on fait  entrer l’eau de mer en avril ou mai dans un dédale de bassins argileux réaménagés chaque année  jusuqu'au dernier bassin appelé "oeillet" une salinité maximale.

L'évaporation produit une cristallisationà la surface de l'eau, c'est la fleur de sel.  La concentration en sel s'intensifie  sous l'action du soleil et du vent, l'eau arrive à saturation. Le sel se cristallise et tapisse le fond argileux de l'œillet. Le saunier tire alors doucement le sel à l'aide de l'ételle  vers le bord de l'œille pour former des petits tas de sel aussi appelé mulons.

Le sel est récolté ainsi de mai à septembre.

 

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